고구마를 냉장고에 넣으면 안 되는 이유｜추석에 들어온 밤·대추·사과는 어디에 둬야 하나

냉장고에 다 넣으면 안전할 것 같지만, 그렇지 않습니다. 특히 고구마 보관법은 상식과 정반대입니다 — 고구마는 냉장고에 넣는 순간부터 상태가 나빠지기 시작하고, 대추도 냉장실에 두면 며칠 만에 눅눅해집니다. 반대로 사과와 배는 냉장 보관이 정답입니다. 같은 가을 식재료덴 왜 이렇게 정반대일까요.

답은 간단합니다. 품종마다 원래 자라던 환경과 수분 상태가 다르기 때문입니다. 이 원리 하나만 알아두면, 여기 없는 다른 식재료를 만나도 스스로 판단할 수 있습니다.

고구마 보관법의 핵심은 온도 하나입니다. 고구마는 열대·아열대가 원산지인 작물입니다. 뿌리채소 중에서도 유독 추위에 약해서, 냉장고 온도(보통 3~5℃)에 며칠만 있어도 표면이 거뭇하게 변하고 속살이 물러지는 저온장해가 생깁니다. 한 번 저온장해가 생긴 고구마는 다시 상온에 꺼내둬도 회복되지 않습니다.

농촌진흥청은 고구마의 적정 저장 온도를 13~15℃로 안내하고 있습니다. 일반 냉장고보다는 확실히 따뜻하고, 한여름 실온보다는 서늘한 온도입니다. 집에서 이 온도를 맞추기는 어렵지만, 방법은 있습니다.

• 신문지로 하나씩 감싸 바람 잘 통하는 베란다나 현관 쪽 서늘한 곳에 둡니다.
• 상자째 쌓아두면 아래쪽이 무르기 쉬우니, 눕혀서 겹치지 않게 펼쳐 둡니다.
• 씻지 않은 상태로 보관하고, 먹기 직전에만 씻습니다. 물기가 닿으면 무르는 속도가 빨라집니다.

흙 묻은 채로 서늘한 곳에 두면 2~3주는 무난하게 갑니다. 다만 한 번 상한 부분이 생기면 그 옆으로 빠르게 번지니, 며칠에 한 번은 상태를 확인해서 상한 것부터 먼저 먹는 게 안전합니다.

밤과 대추는 둘 다 껍질이 있어 오래갈 것 같지만, 방치하면 가장 먼저 벌레와 곰팡이 문제가 생기는 품목이기도 합니다.

생밤은 사기 전부터 이미 벌레가 있을 수 있어, 보관 전 손질이 먼저입니다. 소금물에 4~5시간 담가두면 벌레 먹은 밤은 물 위로 뜨는데, 이걸 먼저 골라내고 시작하면 나머지 밤을 훨씬 오래 씁니다. 물기를 완전히 닦은 뒤 지퍼백에 담아 김치냉장고에 두면 1~2개월, 냉동실에 밀봉해 두면 그보다 더 오래 두고 먹을 수 있습니다. 냉장 보관할 때는 지퍼백을 완전히 닫지 말고 1~2cm 정도 열어 공기가 살짝 드나들게 해주는 것이 핵심입니다.

대추는 반대로 접근해야 합니다. 말린 대추는 수분이 거의 없다 보니 냉장실의 눅눅한 공기를 그대로 빨아들이면 오히려 눅눅해지기 쉽습니다. 밀폐용기나 지퍼백에 담아 습기를 차단해야 더 오래 두고 먹을 수 있습니다. 대추차로 쓸 것은 미리 반으로 갈라 씨를 빼고 얼려두면 나중에 훨씬 편합니다.

사과는 식물의 노화 호르몬인 에틸렌을 다른 과일보다 훨씬 많이 뿜어내는 과일입니다. 에틸렌은 과일을 숙성시키는 신호인데, 문제는 이게 사과 자신뿐 아니라 주변에 있는 다른 과일·채소까지 빨리 익히고 무르게 만든다는 점입니다.

농촌진흥청은 사과와 배 모두 0℃ 안팎, 상대습도 90~95%에서 보관하는 것을 권장합니다. 집에서는 이렇게 하면 됩니다.

식약처도 같은 이유로 사과는 다른 과일과 분리 보관할 것을 안내하고 있습니다. 키위, 감, 오이처럼 에틸렌에 민감한 품목 옆에 사과를 두면 그쪽이 먼저 물러집니다. (배는 사과와 마찬가지로 저온 보관이 기본이라, 표에 정리한 조건대로 두면 됩니다.) 반대로 이 성질을 거꾸로 이용할 수도 있습니다. 덜 익은 바나나나 딱딱한 감을 사과와 같은 봉지에 넣어두면 며칠 안에 더 빨리 익습니다.

덥고 습한 곳이 원산지인 뿌리채소·건조 식품(고구마, 대추)은 냉장고의 저온·다습이 오히려 독이 되고, 원래 서늘한 기후에서 자라는 과일(사과, 배)은 냉장이 정답입니다. 밤은 손질 여부에 따라 냉장·냉동 둘 다 가능한 중간 지점입니다.

선물세트로 한꺼번에 많이 들어왔다면, 오늘 소개한 기준대로 나눠 두는 것만으로 버리는 양을 꽤 줄일 수 있습니다.

같은 원리로 매일 먹는 쌀 보관법도 온도 하나로 밥맛 유지 기간이 크게 갈립니다. 가을 식재료뿐 아니라 쌀도 함께 점검해보면 좋습니다.

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